Fermenteren is hot

Het tegenwoordig zo hippe Kimchi (gefermenteerde kool en groenten uit de Koreaanse keuken) komen we inmiddels vaker tegen op menig menukaart en heeft fermenteren tot culinaire trend verheven. Fermenteren, het past helemaal in de lijn van terug naar de basis, authenticiteit, Do It Yourself en tijd nemen en aandacht hebben voor eten en bereidingen.

We komen gefermenteerde producten vaker tegen dan we denken. Bij koffie, kaas, sojasaus, zuurkool, droge worst en tempeh denken we niet automatisch aan fermentatie. Fermenteren is een techniek die vroeger, toen er nog geen koelkasten waren, veelvuldig werd gebruikt werd om de houdbaarheid van levensmiddelen te verlengen.

Wat is fermentatie?
Bij fermentatie worden levensmiddelen ingelegd in pekel (of soms in een zuur) en zorgen aanwezige micro-organismen (gisten, bacteriën en schimmels) ervoor dat er zuren ontstaan die een conserverende werking hebben.

Maak zelf Kimchi
Door groenten te fermenteren verbetert de verteerbaarheid, blijft vitamine C in tact en ontstaat een nieuwe textuur met een intensere smaak. Groente is eenvoudig thuis te fermenteren. Let u er wel op dat u vooraf de groenten niet blancheert. De bacteriën die van nature op groenten aanwezig zijn, zijn nodig bij de fermentatie. Werk ook schoon, was uw handen goed en gebruik schone materialen.

- Neem 1 mooie, liefst onbespoten Chinese kool, verwijder de buitenste bladeren en snijd de kool in vieren. Laat de aanzet van de bladeren hierbij in tact.

- Doe de stukken in een kom en overgiet ze met zout water zodat het goed onder staat (verhouding 7,5 gram zout op 1 liter water). Verzwaar eventueel met een bord en zet 1 dag koud weg.

- Maal in een keukenmachine 6 tenen knoflook, 2 sjalotten met het wit van 1 prei en wat geschilde verse gember tot een pasta. Schep er 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels chilivlokken en 1 dl vissaus door. Chilivlokken zijn grof gemalen gedroogde chilipepers.

- Spoel de kool af en laat goed uitlekken. Voeg de kool toe aan de pasta en wrijf de pasta goed tussen de bladeren.

- Rol de bladeren strak op, doe ze in wekpotten, doe er wat van de pasta op en zorg dat alles goed onder de pasta staat, dek eventueel af met een wat folie in de pot. Sluit de pot en laat 2-5 dagen op kamertemperatuur fermenteren.

- Controleer iedere dag of alles nog wel goed onder de pasta staat. Hierdoor kan ook telkens wat gas ontsnappen.

Als de Kimchi klaar is, kunt u de koolrolletjes portioneren en vacumeren en is deze zeker 2 tot 3 maanden houdbaar in de koeling. Kimchi is lekker, super gezond, bevat weinig calorieën, zit vol vezels, vitamines en mineralen en is heerlijk als bijgerecht bij oosterse gerechten.