Sous-vide kooktechniek
Alles wat je moet wetenSous-vide is een proces waarbij in vacuüm verpakt voedsel in een waterbad op relatief lage en constante tempratuur wordt verwarmd. De bedoeling van dit proces is het voedsel geleidelijk en gelijkmatig te garen. Sous-vide bereidingen kosten wat tijd, maar met de juiste instellingen heeft u hier nauwelijks omkijken naar.
Sous-vide: Wat is het precies?
Om bacteriën in vis en vlees te doden, moeten deze ingrediënten op minimaal 65°C worden gegaard. Echter stollen eiwitten ook bij deze tempratuur en dat is precies wat we niet willen. Om toch op een lagere temperatuur te kunnen garen maar om te voorkomen dat er bacteriële groei ontstaat wordt het product gevacuumeerd. Minder zuurstof is immers minder bacteriële groei. Door het verpakte voedsel in een waterbad te bereiden is de temperatuur overdracht maximaal.
De voordelen van Sous-Vide bereiden
Een sous-vide bereiding heeft meerdere voordelen ten opzichte van andere kooktechnieken. Naast vlees en vis is het natuurlijk ook mogelijk om ander voedsel te garen, zoals groente. •Voedsel behoudt natuurlijke sappen, waardoor minder gewichtsverlies. •Geur-, kleur- en smaakstoffen blijven behouden. •Vitaminen en mineralen worden niet uit het product gekookt. •De celstructuur wordt behouden door een lagere kooktemperatuur. •Extra toevoeging van smaakstoffen.
Hoe werkt het?
Om voedsel sous-vide te kunnen bereiden heeft u de juiste apparatuur en benodigdheden nodig.
•Een combi-stoomoven die de functie sous-vide heeft. Op deze functie kan de temperatuur ingesteld worden per graad (op normale functie is dat per 5°C). Dit is wel heel belangrijk omdat we bij sous-vide bereidingen de juiste temperatuur moeten gebruiken om de smaken en structuren te behouden.
•Een vacumeerlade.
•Kookzakken speciaal voor sous-vide (tot 115°C).
Sous-Vide een gerecht bereiden
ATAG-Chef Tim legt het uit
De vacumeerlade
Met de vacumeerlades van ATAG kunt u voedsel op 3 niveaus vacumeren, geschikt voor verschillende types van voedsel. Op niveau 1 kunt u kwetsbare producten (brood, zacht fruit/groenten) vacumeren, op niveau 2 zachte producten (vloeistoffen, vis, voorbereide producten) en op niveau 3 stevige producten (stevige groenten, vlees droge producten). Daarnaast beschikt de lade ook over een vacuümkamer die ook geschikt is om vloeistoffen mee te vacumeren.
Bekijk hier de vacumeerladesTips voor het vacumeren
• Vul de zakken tot maximaal 2/3.
• Zorg steeds voor een goede hygiëne en dagverse producten.
• Leg te bereiden voedingswaren mooi naast elkaar in de zak. Niet stapelen of tegen elkaar leggen, dit zou nadelig zijn voor het gelijkmatig garen van uw product.
• Zorg ervoor dat het te sealen deel van de zak schoon blijft, vouw bij het vullen hiervoor de rand om.
• Vermijd kreukels in het te sealen deel.
• Druk de deksel van de vacumeerlade aan met de hand tot het voelt dat deze aangezogen en volledig vast zit.
Multifunctionele ovens
ATAG heeft een optimale oven voor elke kok. Van multifunctionele 3-in-1 oven tot stoomoven, de mogelijkheden zijn eindeloos. Bekijk ons volledige assortiment voor een oven die bij u past.
Bekjk de ovens