Logistiek in de keuken

Om de druk in de keuken te verminderen is bij een ingewikkeld gerecht, een diner met gasten, of een uitgebreid gangenmenu een goede voorbereiding het halve werk. Maar alvorens we de mouwen op stropen en driftig een ui gaan snipperen, is vooral het denkwerk het eerste gewin.

Menukeuze
Na het bij elkaar zoeken van lekkere en leuke gerechten en recepten is het verstandig een schema te maken van de opeenvolgende gangen. Daarin moeten vragen worden beantwoord als:

- ‘wat kan ruim vooraf worden voorbereid?’
- ‘wat moet in welk apparaat?’
- ‘wat moet van ieder gerecht op het laatste moment gebeuren?’
- ‘wat moet bijtijds uit de koeling/worden verwarmd/worden voorverwarmd?’

De knelpunten worden dan meteen inzichtelijk, zodat aanpassingen in het menu nog kunnen worden gedaan. Ook laat zo’n schema de aandachtspunten en belangrijke momenten zien.

Mis en place
Met mis en place in de keuken worden de voorbereidende werkzaamheden bedoeld, die kunnen worden uitgevoerd op een rustiger moment. Ruim van te voren dus.

Het gaat daarbij niet alleen om snijden, maar ook om voorgaren, blancheren of gedeelten van gerechten zo afmaken dat ze erna alleen nog maar hoeven worden opgewarmd. Iedere voorbereiding kan worden gedaan, zolang het maar niet ten koste zal gaan van smaak, uiterlijk of textuur.

Techniek
Veel horecatechnieken worden nu ook graag in de keuken bij de mensen thuis toegepast, want waarom zelf het wiel uitvinden als dat al is gedaan?

- Met de sous-vide techniek kan vlees, vis, gevogelte, maar ook groenten langzaam bij een lage temperatuur op de exacte gaarte worden gebracht en daar gehouden, zonder dat iets te ver doorgaart. Op het laatste moment kunt u producten nog een krokante korst gegeven door even om en om te bakken in de pan.

- De oven biedt ook vaak uitkomst om de keukendruk te verlagen. Vooral om gerechten even van de kookplaat, na het om en om bakken, bij een wat gematigder temperatuur te laten doorgaren. U heeft dan even de handen vrij voor het afmaken van bijvoorbeeld een saus. Gebruik hiervoor wel een pan die ovenbestendig is.

- Blancheren pasta of groenten

Niet alleen groenten, maar ook pasta kan vooraf net niet gaar worden gekookt en koud worden weggezet. Doe de pasta of groente op het laatste moment in een pan met ruim kokend water, breng opnieuw aan de kook, giet af en klaar zijn de groente of pasta.

Warm serveren
Alle onderdelen precies op temperatuur uitserveren lijkt ook altijd en hele toer, maar valt mee met de volgende hulpmiddelen.

- Gerechten kunnen simpel, goed afgedekt, worden warm gehouden in de stoomoven op 80°C. Alles wat vacuüm is verpakt, kan zelfs direct op het rooster/stoomschaalworden warm gemaakt of warm gehouden.

- Van de inductiekookplaat zijn de standen 1 en 2 perfect voor het warmhouden van gerechten zonder dat het eten aanbrandt.

- In een warmhoudlade kan zowel eten worden warmgehouden als serviesgoed worden voorverwarmd. Voorverwarmde borden scheelt een enorme keldering in temperatuur nog voordat het eten op tafel staan.