Rijstsoorten en hun bereidingswijzen
Uit het overvolle supermarktschap de juiste rijstsoort kiezen voor een gerecht is al een hele kunst. Thuis komt het er op aan de rijst juist te bereiden, aangezien er tal van bereidingswijzen zijn voor iedere rijstsoort. Tijd om daar eens helderheid in te verschaffen.
Als het gaat om rijst bereiden, kunnen we grofweg een onderscheid maken tussen redelijk droogkokende rijstsoorten en rijstsoorten die juist een kleverige structuur mag of moet hebben.
De rijstsoorten met een wat droger resultaat zijn over het algemeen de langkorrelige rijstsoorten als witte rijst, zilvervliesrijst, parboiled rijst en alle geurige rijstsoorten.
De wat meer kleverige rijstsoorten zijn risottorijst en paellarijst.
Langkorrelrijst
- Absorptiemethode
Bij de absorptiemethode, of ook wel droogkookmethode, wordt de rijst in afgemeten koud water opgezet, precies de hoeveelheid die geheel door de rijst kan worden opgenomen. Als de rijst kookt, kan de warmtebron heel laag worden gezet. Zodra er kleine putjes in de rijst zichtbaar zijn, kan de warmtebron zelfs worden uitgeschakeld en stoomt de rijst nog verder gaar.
Houdt bij de absorptiemethode de volgende verhoudingen aan (maar raadpleeg daarbij ook altijd de verpakking):
Witte rijst : water = 1 : 1½
Zilvervliesrijst : water = 1 : 2
Omdat witte rijst nog het poederig laagje aan het oppervlak van de korrel bevat, kan de rijst voor een mooi droog resultaat het beste worden afgespoeld tot het water helder is. Hierbij spoelt u echter wel wat vitamines en mineralen aan voedingsstoffen weg. In veel landen waar rijst met stokjes of met de vingers wordt gegeten, vindt men overigens die iets plakkerige rijst veel lekkerder dan die perfect droge korrel.
- Ruim kokend water
Bij deze methode wordt de rijst toegevoegd aan ruim water met zout en gaar gekookt en erna afgegoten. Na het laten uitdampen van de rijst ontstaat een korrel die mooi heel en los blijft.
· Stomen:
Stomen van rijst gaat eenvoudig en beheerst in een stoomoven zonder risico van overkoken of aanbranden. Houdt u de bovengenoemde verhoudingen aan voor witte rijst of zilvervliesrijst. Gebruik echter kokend water, doe de rijst in de dichte stoomschaal met het water en stoom volgens de tijden van het automatische stoomprogramma.
De middelkorrelige rijstsoorten nemen veel vocht op, geven zetmeel af aan het kookvocht, maar blijft toch stevig in de kern. Het resultaat is een iets kleverige rijst, omhuld met gebonden ‘romig’ kookvocht, maar toch al dente van binnen.
Twee bekende gerechten van rondkorrelrijst zijn Paella en risotto. Beide gerechten vragen een geheel andere bereidingsmethode.
- Bij risotto wordt tijdens het bereiden bouillon, eventueel met witte wijn, in kleine gedeelten (telkens pas weer als al het vocht is opgenomen) toegevoegd. Dit gebeurt op een uiterst laag vuur onder voortdurend roeren. Hierdoor wrijven de korrels het gehele proces langs elkaar, waardoor zetmeel vrijkomt, wat zorgt voor een kleverige structuur.
- Bij paella wordt de rijst eerst met de andere ingrediënten gefruit in de pan. Ook dan wordt er voortdurend geroerd, waardoor er zetmeel vrijkomt. Na fruiten wordt de bouillon in één keer of in twee delen toegevoegd.
Doordat beide bereidingen onafgedekt gebeuren, vindt er ook verdamping plaats en waardoor de smaak in het gerecht geconcentreerder en steviger wordt.
Risotto kan juist en heel beheerst worden bereid op een inductiekookplaat. De warmteoverdracht is heel gelijkmatig in de hele panbodem waardoor aanbranden in het midden wordt voorkomen. Ook laat inductie zich juist heel fijngevoelig regelen in de lagere vermogens.
Wie ooit van vakantie die grote paellapan heeft meegenomen kan deze het beste gebruiken op een grote brander. De Fusion Vulcano wokbrander heeft naast de gecentreerde wokbrander ook een krachtige buitenbrander met een grote diameter en maar liefst een vermogen van 6 kW.
Mooi excuus om die paellapan weer eens te gebruiken en de vakantieherinneringen weer te laten herleven.