Verse kruiden, gebruiken en bewaren

Alleen al over de definitie van het woord kruid kan een eindeloze discussie worden gevoerd. Afhankelijk of het een plantkundige of een wetenschapper wordt gevraagd, zal het antwoord variëren van ‘klein gewas met sappige, niet houtachtige stengel’ tot ‘planten met een medicinale werking’.Gelukkig heeft een kok maar één benadering; de culinair benadering. Kruiden zijn allemaal plantaardige aroma gevende smaakmakers. Wie kan hem ongelijk geven.

Gebruik
Er zijn harde en zachte kruiden.

Harde kruiden
Een hard kruid heeft een wat hardere, houtachtige steel, geeft aroma af aan gerechten, die vooral vrijkomt bij verhitting in een gerecht, maar is minder aangenaam om op het bord tegen te komen. Kruiden als rozemarijn, tijm, oregano, laurier, salie zijn allen harde kruiden en uitermate geschikt om mee te laten sudderen, braden, stoven en koken in sauzen en soepen. Wanneer u een boeket van kruiden maakt, deze met wat keukengaren bij elkaar bindt, in de vloeistof steekt met het garen buiten de pan, is deze eenvoudig na de bereiding weer te verwijderen.

Zachte kruiden
Bieslook, basilicum, peterselie, dille, bladselderij, kervel en koriander zijn zachte kwetsbare plantjes in de kruidentuin en vragen om die reden om een iets ander gebruik.

Wanneer ze worden meegekookt, vervliegt hun aroma veel sneller. Zonde! Het liefst worden zachte kruiden dan ook op het laatste moment, vlak voor het uitserveren, gesneden en toegevoegd of over het gerecht heen gestrooid.

Verse koriander is daarom ideaal om op het laatste moment door een wokgerecht te scheppen, gehakte bieslook gaat voor het serveren over een frisse salade en basilicumblaadjes komen het best tot zijn recht als ze vlak voor het serveren zijn uitgestrooid over een warme pastaschotel.

Zowel harde als zachte kruiden kunnen, samen met een scheutje olijfolie, vacuüm worden verpakt bij vis, gevogelte of vlees. Zo kan het stevige aroma eenvoudig intrekken, krijgt het product een specifiek kruidige geur en smaak, zonder dat vleessappen weglekken.

Door een sous-vide bereiding in een stoomoven zal het kruid alle kans krijgen vlees, vis of gevogelte een nog intensere smaak mee te geven.

Bewaren
Veel harde kruiden kunnen prima buiten de koeling worden bewaard. Met de steeltjes in een glas met een klein laagje water staan verse harde kruiden zelfs heel decoratief als een kruidenboeket in de vensterbank.

In de koeling bewaren van harde kruiden kan ook en is voor zachte kruiden zelfs een must. Wikkel zachte kruiden dan in wat vochtig, maar niet te nat, keukenpapier, plaats het in de koelkast, bij voorkeur in een koelkast met Durafresh koelsysteem in de onderste Climate fresh box.

Het voordeel van deze lade is dat de luchtvochtigheid instelbaar is, waardoor niet alleen groente en fruit, maar ook verse kruiden langer vers blijven.