Duif met gepofte peterseliewortel
Dit delicaat gerechtje is een echt tafereeltje op uw bord, de mooie aardse tinten van de gepofte peterseliewortel en de duxelles, het vleugje groen van onze bimi's en ons rooskleurig stukje duivenfilet zorgen daarvoor. Chef Melchior maakt deze keer gebruik van duxelles van boschampignons, een soort tapenade, die een echte smaakmaker is. Heerlijke groenten in de vorm van bimi's en gepofte peterseliewortel en natuurlijk pièce de résistance een lekker krokant gebakken duivenfilet. Bekijk het filmpje, volg onderstaand recept en kook als een échte chef.
.
Duif – Peterseliewortel – Duxelle – Bimi
Ingrediënten
Duivenfilet, boter, grof zout, bos champignons, bimi, peterselie wortel
Duif
-Kruid de duivenfilet af met peper en zout.
-Vacumeer de duivenfilet met een klontje boter.
-Gaar de duivenfilet in de voorverwarmde stoomoven gedurende 12 minuten op een temperatuur van 64°.
-Laat de duivenfilet op een doekje uitlekken.
Duxelle
-Snij de boschampignons fijn.
-Bak ze met sjalot en look in olijfolie of boter.
-Kruid af met peper en zout.
-Laat ze afkoelen en snij ze nogmaals fijn.
-Voeg eventueel een klein lepeltje van de duiven jus toe voor extra binding en extra smaak.
Peterseliewortel
-Pof de peterseliewortel op grof zout in de voorverwarmde combi-stoomoven gedurende 15 minuten op een temperatuur van 180° met 75% vocht (stand 3).
Bimi
-Gaar de bimi in de voorverwarmde stoomoven gedurende 6 minuten op een temperatuur van 100°.
-Leg de gegaarde bimi in ijswater om de groene kleur en de vitamines te bewaren.
Jus duif
-Stoof sjalot, gehakte boschampignons en de vleugeltjes van de duif.
-Blus met rode wijn en laat inkoken.
-Bevochtig met bruine fond en laat nog zachtjes koken.
-Passeer door een zeef en werk af met een klontje boter voor de binding en om een mooi blinkende kleur te geven.
Puree peterselie wortel
-Meng stukjes gepofte peterseliewortel met melk, room, boter en fijngesneden peterselie.
Afwerking
-Kruid de duivenfilet af met peper en zout. -Bak de duivenfilet langs de velkant op de Teppan Yaki plaat met een scheutje olijfolie.
-Schik alles op het bord. Eet smakelijk!