Ris de veau aux salsifis
Avez-vous aussi envie d'un bon plat d'hiver ? Quand on pense à une recette d'hiver réconfortante, on pense immédiatement à ce classique de la cuisine flammande. Selon notre chef, cette recette ne devrait certainement pas manquer au répertoire culinaire de chacun. Des ris de veau frits merveilleusement croustillants, associés à ces légumes typiquement flamand : les chicons. Une délicieuse sauce au fromage mimolette et une sauce charcutière en font un plat copieux. Une recette que le chef étoilé Gilles Melchior cuisine souvent chez lui ! Regardez la vidéo, suivez la recette ci-dessous et cuisinez comme un vrai chef.
Ris de veau - Salsifis - Mimolette - Chicons
Ingrédients
Thym, dés de jambon, fromage mimolette, chicorée, salsifis, ris de veau
Salsifis
-Epluchez le salsifis.
-Mettez sous-vide avec du poivre, du sel et une noix de beurre.
-Faites cuire dans le four à vapeur préchauffé pendant 25 minutes à une température de 90°.
-Faire frire dans une noix de beurre.
-Déglacer avec de la crème.
-Ajouter le fromage mimolette râpé et laisser épaissir.
-Faites cuire dans le four à vapeur préchauffé pendant 25 minutes à une température de 90°.
-Faire frire dans une noix de beurre.
-Déglacer avec de la crème.
-Ajouter le fromage mimolette râpé et laisser épaissir.
Ris de veau
-Laissez les ris de veau toute la nuit dans de l'eau salée (pour les nettoyer et faire sortir le sang).
-Assaisonnez avec du sel et du poivre.
-Mettez sous-vide et puis faites cuire dans le four à vapeur préchauffé pendant 75 minutes à une température de 70°.
-Faites-les frire sur la plaque teppanyaki jusqu'à ce qu'elles soient croustillants.
Chicons
-Hachez finement les chicons.
-Faire revenir dans du beurre et laisser les caraméliser.
-Assaisonnez avec du poivre, du sel et éventuellement une pincée de sucre.
Jus charcutiere
-Faites revenir le veau, les cubes de jambon cuit, l'ail, l'échalote et le chicon.
-Faites revenir le veau, les cubes de jambon cuit, l'ail, l'échalote et le chicon.
-Déglacer avec du cognac et du fond de veau.
-Ajoutez une branche de thym et laissez cuire doucement.
-Passez au tamis et ajoutez une noix de beurre.
Bon appétit !