Kalfszwezerik met schorseneren
Snak je tijdens de wintermaanden ook zo naar oerdegelijke winterkost? En als we oerdegelijke winterkost zeggen, dan spreken we al snel over een Vlaamse klassieker in de keuken. Eentje die volgens onze chef zeker niet mag ontbreken in ieders culinaire repertoire. Heerlijk krokant gebakken kalfszwezerik, gecombineerd met een op en top vlaamse groente als witloof. Een lekker sausje van mimolettekaas en jus van charcutière, zorgt er dan ook voor dat we over een stevig gerecht mogen spreken. Een recept die bij sterrenchef Gilles Melchior steevast op tafel komt thuis! Bekijk het filmpje, volg onderstaand recept en kook als een échte chef.
Kalfszwezerik – Schorseneer – Mimolette – Witloof
Ingrédients
Tijm, ham blokjes, mimolette kaas, witloof, schorseneren, kalfszwezerik
Schorseneer
-Schil de schorseneren.
-Schil de schorseneren.
-Vacumeer met peper, zout en een klontje boter.
-Gaar in de voorverwarmde stoomoven gedurende 25 minuten op een temperatuur van 90°.
-Bak in klontje boter.
-Blus met room.
-Voeg geraspte mimolette kaas toe en laat indikken.
Kalfszwezerik
-Laat de kalfszwezerik 1 nacht liggen in gezouten water (voor te kuisen, en het bloed eruit te laten trekken).
-Kruid af met peper en zout.
-Vacumeer en gaar vervolgens in de voorverwarmde stoomoven gedurende 75 minuten op een temperatuur van 70°.
-Bak krokant op de teppanyaki plaat.
Witloof
-Snij het witloof fijn.
-Bak aan in boter en laat heel donker carameliseren.
-Kruid af met peper, zout en eventueel een snuifje suiker.
Jus charcutiere
-Bak het kalfsvlees, blokjes gekookte hesp, look, sjalot en witloof aan.
-Bak het kalfsvlees, blokjes gekookte hesp, look, sjalot en witloof aan.
-Blus met cognac en kalfsfond.
-Voeg een takje thym toe en laat zachtjes koken.
-Passeer door een zeefje en voeg een klontje boter toe.
Eet smakelijk!