Asperge met een gepocheerde hoeve-ei

Als we u zouden vragen om enkele Vlaamse klassiekers op te noemen, dan zijn we er zeker van dat Asperge à la flamande daar één van is. De late lente is dan ook hét seizoen bij uitstek om van heerlijke asperges te kunnen genieten. Sterrenchef Gilles Melchior presenteert zijn eigen versie met handgepelde garnalen uit Zeebrugge en een mousseline op basis van, hoe kan het ook anders als man van de streek, witbier uit Hoegaarden. Bekijk het filmpje, volg onderstaand recept en kook als een échte chef.

Asperges – Hoeve ei – Grijze garnalen – Mousseline witbier

Hoeve ei
-Zet de dichte stoomschaal op het onderste inschuifniveau in de oven en verwarm de oven voor op stand lage temperatuur stomen 65 °
-Verdeel de eieren over de geperforeerde stoomschaal en zet deze in het midden van de oven. 
-Gebruik je de 1/3 geperforeerde stoomschaal, zet deze dan in het midden van de oven op het ovenrooster.
-Stoom de eieren gedurende ongeveer 40 minuten op stand lage temperatuur 65°.
-Wanneer de eieren klaar zijn koel je deze terug in ijswater.

Grijze garnalen, bouillon en pellen 
-Pel de garnalen, bewaar het garnalenvlees in een apart bakje.
-Zet de garnalenkoppen op met melk, stengel selder en peper.
-Laat deze 20 min zachtjes trekken. 
-Passeren de bouillon door een fijne zeef.

Asperges
-Zet het ovenrooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor op stand sous vide 90° .
-Schil de asperges en vacuümmeer deze met een klontje boter, klein scheutje water, peper en zout
-Leg daarna de pakjes asperge op de geperforeerde stoomschool en zet deze in het midden van de oven.
-Stoom deze sous vide op 90° gedurende 5 tot 8 minuten  

Mousseline witbier 
-Voeg de 4 eierdooiers en het witbier bij elkaar in een steelpannetje.
-Laat in een ander pannetje de roomboter smelten, zorg ervoor dat de boter niet te warm wordt.
-Klop de eierdooiers samen met het witbier, op laag vermogen, met een garde tot een luchtige massa.
-Wanneer je de eieren tot een luchtige massa hebt geklopt bind je deze op met de gesmolten boter. Zorg ervoor dat de boter ongeveer de zelfde temperatuur heeft als de eiermassa.
-Breng op smaak met witte peper, zout en citroensap.
-Hou de mousseline warm. ( stand 1 op inductie )

Afwerking 
-Verwarm de borden voor in de warmhoudlade of in de oven op stand borden verwarmen.
-Giet het vocht van de asperge en zet deze, in een pannetje, op de kookplaat.
-Voeg hierbij een flinke scheut bouillon van grijze garnalen. Laat deze zachtjes inkoken.
-Snij de asperges in schuine plakjes van ongeveer 2 a 3 cm dik.
-Pel de gepocheerde eieren en breng deze op smaak met peper en zout.
-Voeg bij de asperge garnalen bouillon de klontjes koude boter en schuim deze op met een staafmixer. Breng eventueel op smaak met witte peper en zout.
-Verwarm de schuine plakjes asperge in de schuimende bouillon.
-Dresseer alle componenten op het voorverwarmde bord.

Eet smakelijk.