Kalkoenfilet met paddenstoelen en spek, geserveerd op een stamppot van zoete aardappel, andijvie, cranberry en pecannootjes met saus van Pedro Ximénez
Bereidingstijd: 45 min
Benodigdheden voor 4 personen:
4 kalkoenfilet van 150 gr per stuk
200 gr mix van paddenstoelen
4 plakjes Prosciutto crudo
Voor de stamppot:
200 gr zoete aardappel
Handje gesneden verse andijvie
2 eetlepels cranberry compote
Handje pecannoten
Voor de saus:
2 dl Pedro Ximenez
2 dl jus de veau (basis saus)
1 sinaasappel
4 kruidnagels
1 laurierblad
1 kaneelstokje
Werkwijze:
1. Blus de Pedro Ximenez af in een steelpannetje, voeg hierbij de jus de veau, de sinaasappel en de specerijen. Laat dit minimaal een ½ uur trekken.
2. Snijd de paddenstoel fijn en bak deze gedurende 8 a 10 minuten op middel/hoge temperatuur zodat al het vocht uit de paddenstoel is verdampt.
3. Wanneer de paddenstoelen zijn afgekoeld snijd je ze tot blokjes van ongeveer 1 á 3 mm.
4. Snijd de kalkoenfilet een stukje in, in de zijkant, zodat er een holte ontstaat in het midden van de filet. Vul deze holte met de gesneden paddenstoelen.
5. Omwikkel de kalkoenfilet met een plakje Prosciutto crudo.
6. Verwarm de combi-stoomoven voor op stand: lage temperatuur stoom 75 C°.
7. Gaar de gevulde kalkoenfilets gedurende 18 tot 22 minuten in de combi-stoomoven op stand: lage temperatuur stoom 75 C°.
8. Verwarm de combi-stoomoven voor op stand: stoom 100 C°.
9. Gaar de andijvie in 4 tot 6 minuten op de geperforeerde stoomschaal in de combi-stoomoven op stand: stoom 100 C°.
10. Verwarm de oven voor op stand: hetelucht 180 C°.
11. Rooster de pecannoten gedurende 10 tot 15 minuten in de combi-stoomoven.
12. Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes van 2 x 2cm.
13. Doe de zoete aardappel in een magnetronbestendige schaal, voeg hierbij een bodempje water. Dek dit af met magnetronfolie. Gaar de zoete aardappel in de magnetron gedurende 5 tot 8 minuten op 1000 watt.
14. Prak met een vork de zoete aardappel en voeg hierbij de cranberry compote, de andijvie en de gebrande pecannoten. Breng op smaak met peper en zout.
15. Bak in een pan, in ruim boter, de omwikkelde kalkoenfilets bruin. Let op, ze zijn al gaar. Het gaat dus enkel om het kleurtje.
16. Zeef de saus.
17. Trancheer de kalkoenfilet.
18. Maak een voorverwarmd bord mooi op door te beginnen met de stamppot, leg hierop de kalkoenfilet. Maak het gerecht af door wat lepels saus toe te voegen.