Eendenborstfilet met wortel en aardappelkoekjes

Bereidingstijd - 50 minuten

Eendenborstfilet kan best lastig zijn om goed te bereiden, gaar en mét krokante huid. Door de eendenborstfilet sous-vide te bereiden wordt het proces uit elkaar gehaald waardoor het bereiden heel eenvoudig is. Door het toevoegen van specerijen aan de eendenborst krijgt het vlees een heerlijk rijk aroma.

Benodigdheden voor 4 personen:

Voor de eendenborst:

•  4 eendenborsten
•  2 eetlepels venkelzaad
•  Verse tijm naar smaak
•  Zout naar smaak

Voor de groente:   

• 1 kg jonge vastkokende aardappel
• 2 winterpenen
• Verse tijm naar smaak
• Verse rozemarijn naar smaak
• 1,5 dl melk
• 1 ei (M)
• 100 gr patentbloem
• Flinke snuf zout

Voor de saus:

• 2 dl runderfond
• 1 glas rode port
• 4 eetlepels appelstroop
• 2 blaadjes laurier
• 4 jeneverbessen
• 2 kruidnagels

Werkwijze:

1.       Verwarm de combi-stoomoven voor stand-sous vide 67°C.

2.       Snijd een ruitjes patroon in het vet van de eendenborst.

3.       Vacumeer de eendenborst met zout, venkelzaad en tijm.

4.       Gaar deze in de combi-stoomoven op stand sous-vide 67°C gedurende 30 minuten.

5.       Breng ondertussen de port en fond samen met de specerijen aan de kook, reduceer dit voor ongeveer de helft.

6.       Maak de wortel schoon en snij deze in gelijke plakken van ongeveer 5 mm dik.

7.       Maak van de bloem, het ei en de melk een beslag.

8.       Maak de aardappelen schoon en rasp deze, voeg dit bij het beslag.

9.       Breng deze op smaak met tijm, rozemarijn en een snuf zout.

10.   Verwijder de laurier, kruidnagel en jeneverbes uit de gereduceerde saus.

11.   Voeg er de appelstroop aan toe.

12.   Wanneer de eendenborsten klaar zijn haalt u deze uit de combi-stoomoven en verwarm de oven voor op stand stomen 100°C. Zet alvast de dichte stoomschaal op het onderste insteek niveau. Verwarm ondertussen ook de borden voor.

13.   Stoom de wortel in 10 tot 14 minuten gaar.

14.   Bak in een pan of op Teppan Yaki plaat de aardappelkoekjes met een beetje vetstof (bijv. boter) om en om.

15.   Bak ook de eendenborst op de vetkant zodat deze mooi bruin is van kleur.

16.   Maak de borden op met de getrancheerde eendenborst, aardappelkoekjes en de wortel. Garneer af met wat van de saus.

Eet smakelijk