Dungesneden biefstuk met zoetzuur van asperge en aspergelinten

Bereidingstijd - 30 minuten

Benodigdheden voor 4 personen:

• 360 tot 400 gr biefstuk

• 4 witte asperges

• 1 dl witte azijn

• 100 gr kristalsuiker

• 1 tl venkelzaad

• 1 tl komijn

• 1 dl rode bietensap

• Peper en zout naar smaak

• Verse bieslook en venkelkruid voor de garnering

Werkwijze:

1. Zet de dichte stoomschaal onder in de oven op inschuifniveau 1, verwarm de combi-stoomoven voor op stand: stoom 100°C

2. Snij de kopjes van alle 4 de asperges (gooi deze niet weg)

3. Snij 2 asperges in kleine blokjes van 2 bij 2 millimeter

4. Schil met een dunschiller 2 asperges in dunnen slierten

5. Marineer deze dunne slierten in het bietensap

6. Leg de aspergepuntjes op de geperforeerde stoomschaal en stoom deze gedurende 12 tot 16 minuten. Voeg de laatste 4 tot 6 minuten de asperge dobbelsteentjes toe zodat deze beetgaar worden.

7. Meng het azijn, de suiker, venkelzaad en komijn. Voeg hierbij de asperge dobbelsteentjes toe

8. Schroei in een droge pan op hoge temperatuur de biefstuk om en om. Zorg dat de biefstuk niet te ver doorgaard

9. Laat de biefstuk afkoelen

10. Giet de aspergeblokjes en de aspergelinten goed af. Gooi niet alles weg, het is erg lekker om wat van het venkelzaad en komijn mee te serveren

11. Snij de aspergepunten over de lengte in 4 kleinere punten

12. Snij de biefstuk in dunne plakken

13. Leg de plakjes biefstuk op een bord, breng dit op smaak met peper en zout

14. Leg hierop de asperge linten en verdeel de aspergeblokjes over het vlees

15. Garneer met het venkelkruid en de bieslook en eventueel met wat overgebleven venkelzaad en komijn